氨基酸在蜂蜜貯藏過程中會發(fā)生什么變化
發(fā)布時間：
2019-04-12 16:42
蜂蜜中所含的成分復(fù)雜，各成分在儲藏過程中會受外界溫度、濕度、儲藏時間以及蜂蜜內(nèi)其他物質(zhì)的影響而使其含量發(fā)生變化。如蜂蜜中的酚類物質(zhì)會隨時間而逐漸氧化，使其含量減低;酶蛋白也會與蜂蜜中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)使蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化。
蜂蜜中的氨基酸也會因加工儲藏過程中的外部條件，以及和蜂蜜中其他物質(zhì)反應(yīng)而使含量發(fā)生變化。IGLEIAS等人研究了蜂蜜中不同種類氨基酸在儲存過程中的變化，發(fā)現(xiàn)氨基酸有4種變化趨勢。由于美拉德反應(yīng)，總氨基酸和大部分氨基酸的含量在前9個月減少的趨勢較為顯著。
天冬氨酸、β-丙氨酸和脯氨酸在開始幾個月含量有所上升，6個月時含量達到最高，6個月后脯氨酸開始減少，12個月后天冬氨酸含量開始減少;β-丙氨酸在6個月后變化變化不大，這一方面是由于這些氨基酸的美德拉反應(yīng)較為緩慢，另一方面是因為脯氨酸和天冬氨酸是花粉蛋白的主要成分，開始幾個月在蜂蜜中蛋白酶的作用下發(fā)生分解。
鳥氨酸的變化趨勢與其他氨基酸都不同，它在開始幾個月含量減少，12個月后開始逐漸上升到接近初始量，這是由美德拉反應(yīng)、酶分解微生物以及精氨酸降解的共同作用導(dǎo)致的。影響蜂蜜中氨基酸含量的因素有以下幾方面:(1)蜂蜜中的氨基酸發(fā)生美德拉反應(yīng)，使氨基酸含量減少，這也是氨基酸含量發(fā)生變化的主要原因。
蜂蜜中主要成分為葡萄糖和果糖，二者均為美拉德反應(yīng)的底物，在酸性、加熱條件下，氨基酸極易與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而導(dǎo)致蜂蜜顏色加深、氨基酸含量下降，甚至產(chǎn)生羥甲基糠醛等有害化合物;(2)蜂蜜中某些蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，生成氨基酸，使蜂蜜中某些游離氨基酸含量上升;(3)未滅菌的蜂蜜中含有一些微生物，在酶的作用下生成氨基酸;(4)氨基酸自身分解，生成其他氨基酸。
因蜂蜜中游離氨基酸的多變性，會影響其作為花源標識物用于摻假鑒別的準確性，但這一情況在蜂蜜的其他特異性物質(zhì)中也存在，如酚酸、蛋白質(zhì)等。蜂蜜中氨基酸的變化與其他物質(zhì)不同，并非僅有下降一種趨勢，研究真蜂蜜和摻假蜂蜜中氨基酸隨時間的變化趨勢，可以成為一種新的鑒別摻假的方法，也可以用于解釋摻假和花源地鑒別中出現(xiàn)的錯誤。
總之，了解氨基酸含量隨時間的變化，可以為氨基酸在做蜂蜜的花源標識物、鑒別蜂蜜摻假等方面提供參考。
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